We are searching data for your request:
Upon completion, a link will appear to access the found materials.
Պահպանեք սպիտակ պունտարելեի ցողունները մեկ այլ օգտագործման համար. Դրանք հիանալի են խրթխրթան աղցանի մեջ:
Բաղադրությունը
- 1 գլուխ պունտարել, կտրված, արտաքին տերևները հեռացված են
- ⅓ բաժակ նուրբ թարմ հացի փշրանքներ
- 2 ճաշի գդալ նուրբ թակած թարմ մաղադանոս
- 2 միջին պրաս, միայն սպիտակ և գունատ-կանաչ մասեր, մանր կտրատած, բաժանված
- 4 մեխակ սխտոր, նուրբ թակած, բաժանված
- Կոշեր աղ, թարմ աղացած պղպեղ
- ¼ բաժակ գումարած 1 ճաշի գդալ ձիթապտղի յուղ
- 6 բաժակ ցածր նատրիումի հավի արգանակ
- 1 ճաշի գդալ թարմ կիտրոնի հյութ
- Սափրված Պեկորինո (մատուցման համար)
Բաղադրատոմսի պատրաստում
Պունտարելեի մուգ տերևավոր հատվածները պատռեք 2 դյույմ կտորների; մի կողմ դնել. Ձեզ կմնան երկար սպիտակ ցողուններ և պունտարելեի միջուկը, որը շերտավորված է սամիթի լամպի նման: Միջուկը բարակ կտրեք երկայնքով (փոքր կտորները կպոկվեն) և մի կողմ դրեք:
Ձեռքերով խառնելով ձուն, խոզի միսը, հացի փշրանքները, մաղադանոսը, 1 պրասը և 2 պճեղ սխտորը միջին ամանի մեջ մինչև լավ համակցված; համեմել աղով և պղպեղով: Մեղմորեն գլորեք թեյի գդալ խառնուրդը գնդակների մեջ, այնուհետև տեղափոխեք եզրերով թխված թերթերի վրա (դուք պետք է ունենաք մոտ 40 կոլոլակ):
¼ ¼ բաժակ յուղ տաքացրեք մեծ ծանր կաթսայի մեջ ՝ միջին բարձրության վրա: Եփել կոլոլակները, որոնք հաճախ շրջվում են, որպեսզի օգնեն պահպանել իրենց կլոր տեսքը, մինչև ամբողջ դարչնագույնը 5-7 րոպե: Ավելացրեք մնացած պրասը և 2 պճեղ սխտորը կաթսայի մեջ և եփեք ՝ հաճախ խառնելով, մինչև թեթև դարչնանալն ու փափկելը, մոտ 5 րոպե:
Կաթսայի մեջ ավելացնել բոլորը, բացի մի փոքր բուռ պահված կտրտած պունտարելեի միջուկը և եփել ՝ երբեմն խառնելով մինչև փափկելը, մոտ 4 րոպե: Ավելացնել գինի և եփ գալ մինչև հեղուկը կիսով չափ կրճատվի ՝ մոտ 2 րոպե: Ավելացնել արգանակ և բերել եռալ: Կաթսայի մեջ ավելացնել բոլորը, բացի մի փոքր բուռ պունտարելեի տերևներից: Համեմել աղով և պղպեղով և եռացնել: Կրճատեք կրակը և եփ գալ, չբացահայտված, մինչև պունտարելլը եփվի և համերը միաձուլվեն, 25-30 րոպե:
Մի փոքր ամանի մեջ կիտրոնի հյութով գցեք մնացած պունտարելի միջուկն ու կանաչիները և մնացած 1 ճ.գ. յուղ; համեմել աղով և պղպեղով:
Ապուրը բաժանում ենք թասերի մեջ և վրան լցնում հագնված պունտարելլով և Պեկորինոյով:
Առաջ գնալ. Ապուրը (առանց հագնված պունտարելի և Պեկորինոյի) կարելի է պատրաստել 1 օր առաջ: Հագցրեք պունտարել և լավագույն ապուր ծառայելուց անմիջապես առաջ:
Հարսանյաց ապուրը երկնքում արված ամուսնություն է
ԼԱՈELLԵԼՎԻԼ, Օհայո - Նենսի Գրեյփվայնը և նրա քույրը ՝ Մարիլի Պիլքինգթոնը, իրենց մոր հարսանեկան ապուրն ավելի երկար են պատրաստում, քան նրանք կարող էին հիշել: Ինչպես ցանկացած իրեն հարգող իտալացի խոհարար, նրանք կարծում են, որ դա լավագույնն է: Մրցանակակիր, նույնիսկ, դրա համար էլ վերջին շաբաթ օրը նրանք դիմադրեցին չար ձմեռային պայթյունին, որը մի քանի սանտիմետր ձյուն թափեց Մահոնինգ գետի երկայնքով գտնվող այս փոքրիկ գյուղի վրա `հարսանեկան ապուր պատրաստելու համար:
Սկիզբը, որն այդքան շատ կարմիր սոուսով իտալա-ամերիկյան ռեստորաններից է, «Bigga Day» երեկույթի ամենակարևոր իրադարձությունն է, որը մեկնարկում է ամեն տարի հուլիսին Mt. Carmel Society– ի ամենամյա իտալական փառատոնին: Այսպիսով, երբ իտալական տղամարդկանց ակումբի անդամները փորձում էին հանդես գալ նոր դրամահավաքով անցած հոկտեմբերին, նրանք որոշեցին.
Քաղաքի բնակչության ավելի քան մեկ երրորդն իր արմատները գալիս է Իտալիայի հարավում ՝ Մեցցիորնո շրջանում: Մարդկանց խնդրելով միմյանց դեմ հանել իրենց ընտանիքների բաղադրատոմսերը, ակումբի նախագահ Դեյվ Գագլիանոն, ով ապրում է Փենսիլվանիայի սահմանից այն կողմ, Լիլենս նահանգի Հիլսվիլ քաղաքում, կպահպանի իտալական ուտեստների ավանդույթը:
Դա «և մենք գիտեինք, որ դա հարված կլիներ» այն հասարակության համար, որը հիմնադրվել է 1895 թվականին Պիետրո Պիրոնեի կողմից ՝ որպես իտալացի ներգաղթյալների անօթևանների կացարան: Մանավանդ որ կար ընդամենը մեկ կանոն. Մրցույթի յուրաքանչյուր մասնակից պետք է առնվազն երեք գալոն ապուր բերեր ակումբ `կույր համտեսելու համար:
Բոլոր 20 տեղերը վերցվեցին երեք օրվա ընթացքում, և ակումբը նաև վաճառեց միջոցառման իր 20 դոլար արժողությամբ բոլոր 200 տոմսերը, որոնք ներառում էին պիցցա, ձիաձևեր և լուռ աճուրդ ՝ ի հավելումն համտեսման գդալի և քվեաթերթիկի:
Տիկին Գրեյփվայնը և նրա քույրը հինգ գալոն ապուրի բաղադրատոմսով իրենց մայրը ՝ Մերի Փերին, կես դար առաջ կերակրում էին Նոր ամրոցի հրավառության վարպետ Լուի ambամբելլիին և նրա աշխատողներին: Նրանք ամբողջ օրն անցկացնում էին արգանակը մրմռալով և քամելով, որին ավելացնում էին թակած հավի միսը, տավարի մսով կոլոլակները, էսկարոլը և տնական փոքրիկ խմորից պատրաստված գնդիկները, որոնց մայրը միշտ անվանում էր «բուրավետ»:
Այն, ինչ ապուրն այդքան աներևակայելի համեղ է դարձնում, ասաց տիկին Գրեյփվայնը, այն է, որ նրանք հետևում են իրենց մայրիկի ոսկե կանոնին ՝ սխտորը կոլոլակների մեջ երբեք չդնել և հենց այնպես պատրաստել:
«Դուք ցանկանում եք, որ ձեր ատամները պարզապես ընկղմվեն դրանց մեջ», - ասաց նա:
Ապուրն այնքան լավն էր, որ քույրերը համաժողովրդական քվեարկության արդյունքում երկրորդ տեղեր զբաղեցրած ընտրվեին: Բայց դա Էդ Սնիցերն էր ՝ սանտեխնիկայի կապալառու, ով նաև վարում էր Jaam Concession անունով իտալական սննդի թրեյլերը, ով 500 դոլարի հետ միասին տարավ դատավորների գավաթը:
Օհայո նահանգի Յանգսթաուն քաղաքի բնակիչն իր հաղթանակը վերագրեց իր ապուրի քառորդ դյույմ քառակուսի կռուտոններին, որոնք ձեռքով պատրաստված են քերած պեկորինոյով: "Մակարոնեղեն?" նա ասաց, երբ հարցրեցին իր մրցակիցների վարկածների մասին: «Իսկական իտալական հարսանեկան ապուրը այն չունի»:
Անհրաժեշտությունից ծնված գյուղացիական ուտեստ
Պիտսբուրգը սիրում է հարսանեկան ապուր պահանջել, քանի որ իտալացիների բազմաթիվ սերունդներ այն պատրաստել են պարտադիր ուտեստ այնպիսի բազմազան ռեստորաններում, ինչպիսիք են Big Jim's- ը ցածր Greenfield- ում, Delallo's Fort Couch Cafe- ում `Բեթել այգում: La Gondola պիցցերիա շուկայի հրապարակում և Eat’n Park- ում: Theշմարտությունն այն է, որ կանաչիով և կոլոլակով արգանակի համեստ եփուկը հավասարապես տարածված է Օհայոյի այն մասերում, որտեղ կան մեծ իտալական բնակչություն, ինչպիսիք են Յանգսթաունը և Քլիվլենդը:
Ենթադրվում է, որ այն ծագել է Նեապոլում 15 -րդ դարում ՝ լոլիկը իտալական խոհանոց մտցնելուց առաջ, չնայած ոմանք պնդում են, որ իսպանացի խոհարարներն են բերել նման շոգեխաշած անունովլլա պոդրիդա այնտեղ մեկ դար առաջ Տոլեդոյից և կենտրոնական Իսպանիայի այլ մասերից:
Իտալիայում, ասում է սննդի պատմաբան և իտալական սննդի հեղինակ Ֆրանչին Սեգանը, ապուրն ավանդաբար ուտում են Սուրբ ննդյան և Easterատկի տոնին, քանի որ սրտանց է և հեշտ լրացուցիչ ուտեստ է պատրաստում: Այն, որտեղ դուք չեք գտնի, դա հարսանիքների ժամանակ է: Պատճառն այն է, որ դրա սկզբնական անունը իտալերեն է, minestra maritata, ոչ մի կապ չունի հարսի կամ փեսայի հետ: Այն իրականում թարգմանվում է որպես «ամուսնացած ապուր» կամ «ամուսնացած ապուր»: Կանաչ բանջարեղեն և միս «Si sposa bene» - նրանք իսկապես հիանալի են անցնում միասին:
Թեև այսօր ուտեստը սովորաբար պատրաստվում է էսկարոլով կամ շվեյցարական չարդով, հին ժամանակներում, հավանաբար, պատկերված էր պունտարելլը ՝ կատալոնական եղերդի մի տեսակ: Հաստատ կլիներ Իտալիայում այդքան տարածված մսի տարբեր կտորներից պատրաստված փոքրիկ կոլոլակներ, և երևի երշիկ և հավ, որոնք ոսկորից կփրթվեին դանդաղ բարկացող արգանակ պատրաստելու ժամանակ:
Եվ գրեթե միշտ դրա մեջ կար փոքրիկ պելմենի նման տնական մակարոն Cazzetti d’angelo, որը կոպիտ կերպով թարգմանվում է տղամարդ հրեշտակների մասնավոր հատվածների համար:
Քանի որ դա գյուղացու սնունդ էր, որը ստեղծվել էր մնացորդներից և մնացորդներից, գրեթե անհնար է գտնել երկու նման բաղադրատոմսեր, - ասաց Ռիվենթ հրապարակում Istituto Mondo Italiano- ի հիմնադիր և գործադիր տնօրեն Վիվիանա Ալտիերին: Դա հատկապես ճիշտ է, եթե համեմատում եք ամերիկյան տարբերակները Իտալիայի տարբերակների հետ:
Նա ասում է, որ ԱՄՆ -ում ՝ կարմիր սոուսի տիպիկ ռեստորանում, սովորաբար այն տեսնում եք փոքրիկ կոլոլակներով, որոնք լողում են ամանի մեջ ՝ շրջապատված acini di pepe մակարոնեղենով: Վերադառնալով տուն ՝ Իտալիա, «դուք պատրաստում եք արգանակը խոզի փոքրիկ պահեստային կողերով, տավարի սրունքով, երբեմն պրոշուտոյի փոքրիկ կտորներով»:
Իտալացի խոհարար Լիդիա Բաստիանիչը «Lidia’s Mastering The Art of Italian Cuisine» ֆիլմում կոլոլակ է պատրաստում քաղցր իտալական երշիկից, իսկ adaիադա Լաուրենտիսը նախընտրում է խոզի և տավարի խառնուրդ: Մետի Մեթեսոն, Viceland- ի «It's Suppertime!» Ֆիլմի աստղ: ավանդույթն ամբողջությամբ `խուսափելով կանաչիներից և ապուրին գոլֆի չափի կոլոլակ ավելացնելով: Նա նաև սովորական օրզոն, պաստինան կամ acini di pepe- ն փոխանակում է համեղ «ժանյակով», որը պատրաստված է ձվի, Ռոմանո պանրի և թարմ հացի փշրանքների տաք արգանակի մեջ շաղ տալով:
Big Jim’s- ում նախընտրած կանաչը էսկարոլն է, իսկ հանրաճանաչ տնական ապուրը ներառում է հավի կտորներ, տավարի կոլոլակ և կտրատած գազար, հավելում, որը, անշուշտ, կխենթացնի տիկին Գրեյպվինին:
Թեև Լոուելվիլի բնիկն արգանակը համեմում է բանջարեղենով, այն միշտ քամում են նախքան կանաչին և մակարոնեղենը ավելացնելը: «Իտալիայի դրոշի վրա նարնջագույն չկա», - ասաց նա:
Բույրերի և հյուսվածքների կատարյալ յուրացում
Հարսանեկան ապուրը ներողամիտ ապուր է նրանով, որ մսի և բանջարեղենի ցանկացած համադրություն ստեղծում է իտալական հարմարավետության տաք գունդ: Բայց կան որոշ կանոններ, ասում է խոհարար Մայքլ Ալբերինին, ով Յանգսթաունում բարձրակարգ իտալական ռեստորանի սեփականատեր է և օգնել է դատել Լեռնային Կարմել հասարակության խոհարարին:
Այսօրվա տնային խոհարարը կարող է ժամանակ կամ համբերություն չունենալ հին ոճով հարսանյաց ապուրը, որի հետ նա մեծացել է, և որը պատրաստելու համար ամբողջ օրը տևել է միս, տնական արգանակ, պաստինա և բանջարեղենի այգի, ներառյալ էսկարոլը: Բայց խանութների դարակներում առկա բազմաթիվ որակյալ տուփերով արգանակներ, նույնիսկ արագ տարբերակները կարող են ստեղծել գեղեցիկ համեր և ուրախություն առաջացնել, ասում է նա, եթե հետևեք չորս պարզ խորհուրդներին:
Սկսնակների համար, հանգիստ գնացեք աղի վրա: Սա հատկապես ճիշտ է, եթե զրոյից պատրաստելու փոխարեն տուփով արգանակ եք օգտագործում: Կուրորեն մի ավելացրեք այն առանց նախնական համտեսելու, նույնիսկ եթե բաղադրատոմսը դա է պահանջում:
Համոզվեք, որ յուղազերծել ճարպը ապուրը մատուցելուց առաջ: Հարսանեկան ապուրի համն այնքան հարուստ է դարձնում երկար ժամանակ բարկացող բոլոր սպիտակուցների յուղի պարունակությունը: Եթե այն չկորցնեք, երբ բարձրանում է գագաթին, այն կդառնա խոչընդոտ այն հրաշալի արդյունահանված համերի համար, որոնք դուք պատրաստել եք ամբողջ օրը: «Եթե դուք չեք ազատվում դրանից, դա իսկապես արգելափակում է համային հատկությունները», - ասում է նա:
Մի խելագարվեք համեմունքների հետ. Կծու կոլոլակները կհաղթահարեն ապուրի նրբագեղ համը: Դա արգանակն է, որը պետք է բարձրացնի կոլոլակները, այլ ոչ թե հակառակը:
Դանդաղ քայլեք: Որպես ամերիկացիներ, մենք սովոր ենք ակնթարթային գոհունակությանը, ասում է պարոն Ալբերինին: Այսպիսով, մենք հակված ենք ավելի բարձր ջերմություն օգտագործել ճաշ պատրաստելու ժամանակ `գործընթացը արագացնելու համար: Բայց դա թույլ չի տալիս հարսանյաց ապուրի սպիտակուցները քայքայվել որպես նուրբ ապրանք: Եվ վերջին բանը, որ ցանկանում եք, երբ ապուր եք ուտում, պետք է աշխատեք հավի ծամած կտորի կամ չոր կոլոլակի միջոցով:
«Չի կարելի շտապել սիրո համը», - ասում է նա:
Իսկ եթե չե՞ք պատրաստում Ոչ մի անհանգստություն. Progresso- ի պրեմիում ապուրների արտադրող General Mills- ը հաղթող ունի Արևմտյան Փենսիլվանիայում իր պահածոյացված հարսանեկան ապուրով: Salesշգրիտ վաճառքներն, իհարկե, սեփականություն են, «բայց ես կարող եմ հաստատել, որ Պիտսբուրգում մարդիկ հաստատ ավելի շատ ուտում են Պրոգրեսսոյի իտալական հարսանեկան ապուրը, քան երկրի այլ մասերում գտնվող մարդիկ», - գրել է խոսնակ Մայք Սիիմենասը էլ. Նա ավելացրեց. «Կասկած չկա, որ Պիտսբուրգում մարդիկ սիրում են դա»:
Գրետչեն Մաքքեյ ՝ [email protected], 412-263-1419 կամ Twitter- ում ՝ @gtmckay:
Հարսանեկան իտալական ապուր
Ազատորեն փոխարինեք կամ ձեր նախընտրած կանաչով էսկարոլը այս բաղադրատոմսում:
Կոլոլակների համար
½ ֆունտ տավարի միս, ound ֆունտ յուրաքանչյուր աղացած հորթի և խոզի միս,
2 ճաշի գդալ թարմ մաղադանոս
¼ բաժակ քերած Ռոմանո պանիր
¼ թեյի գդալ աղ
⅛ թեյի գդալ պղպեղ
1 ձու, մի փոքր ծեծված
2 կտոր սպիտակ հաց, թրջված մոտ ¼ բաժակ կաթի մեջ
Արգանակի համար
2 ճաշի գդալ ձիթապտղի յուղ
1 միջին դեղին սոխ, կտրատած
2 ցողուն նեխուր, կտրտած
2 խոշոր գազար, կտրատած
12 բաժակ բարձրորակ հավի արգանակ (մի օգտագործեք ցածր նատրիում)
½ գլուխ էսկարոլ, մանրացված կամ մանրացված
2 բաժակ մանրացված, տապակած հավ
1 բաժակ պաստինա կամ acini di pepe ,, եփած ըստ փաթեթի հրահանգների
Պարմեզան պանիր ՝ մատուցելու համար
Պատրաստել կոլոլակ: Բոլոր բաղադրիչները, բացի հացից, դրեք մեծ ամանի մեջ: Կաթը քամեք հացից և բաժանեք: Ավելացնել ամանի մեջ և խառնել մինչև բաղադրիչները մանրակրկիտ միաձուլվեն: Ձևավորեք խաղողի չափի կոլոլակ և մի կողմ դրեք, երբ պատրաստում եք արգանակ:
Մեջ մի մեծ ապուր կամ հոլանդական վառարան միջին ջերմության վրա, տաքացրեք ձիթապտղի յուղը: Ավելացնել սոխը, գազարը և նեխուրը և եփել ՝ հաճախակի խառնելով, մինչև բանջարեղենը փափկվի ՝ մոտ 8 րոպե: Ավելացնել հավի արգանակ, էսկարոլ և դափնու տերև, համեմել աղով և պղպեղով:
Երբ ապուրը եռում է, ավելացնել պատրաստված կոլոլակները և հավը: Թուլացրեք և եփեք կափարիչով 30 րոպե: Համտեսեք համեմելու և հարմարեցնելու համար, այնուհետև եփեք մակարոնեղենը և եփեք մինչև տաքացնելը:
Հեռացնել և մատուցելուց առաջ գցեք դափնու տերևը: Hotառայել տաք վիճակում Պարմեզան պանրով սեղանին:
Որտեղի՞ց է ծագել իտալական հարսանեկան ապուրը:
«Հարսանեկան» ապուր տերմինը գալիս է իտալերենից minestra maritata, «Ամուսնացած ապուր» ՝ նկատի ունենալով «ամուսնության» կամ կանաչի, արգանակի և մսի կատարյալ խառնուրդի արտադրած համը:
Այս ապուրը վայելում է երկար, հարուստ ժառանգություն, չնայած շատ տարբեր է մեր այսօրվա իտալական հարսանեկան ապուրից: Նրա ծագումը պարզ չէ, բայց ենթադրվում է, որ այն սկիզբ է առել Հին Հռոմից, այնուհետև ճանապարհ է ընկել դեպի Տոլեդո Իսպանիա, մի հիասքանչ քաղաք, որը մենք այցելեցինք անցյալ ամառ (ստորև նկարը): Ապուրի իսպանացի նախնին ավելի ծանր էր, ներառում էր մի շարք մսեր, որոնք դանդաղորեն եփում էին բանջարեղենով և առանց մակարոնի (այն ժամանակ թանկարժեք ապրանք) ավելացման:
Իսպանիայից ապուրը ներկայացվեց Նեապոլ, Իտալիա (ստորև բերված երկրորդ պատկերը), որտեղ նրանք նույնպես օգտագործում էին մսի ցանկացած համադրություն ՝ տավարի, խոզի միս, կողիկներ, երշիկեղեն և խոզապուխտ, որպեսզի ստեղծեն մսի հարուստ արգանակ: հնագույն կանաչի, ինչպիսիք են տորցելան, էսկարոլը, պունտարելլը, եղերդակը և սավոյան կաղամբը: Ինչպես Իսպանիայում էր, այնպես էլ minestra maritata դա գյուղացիական ապուր էր, որն օգտագործում էր այն մնացած միսը և վայրի կանաչեղենը, որոնք ձեռքի տակ ունեին:
Ի վերջո, ապուրը ճանապարհ ընկավ Նեապոլից Ամերիկա իտալացի ներգաղթյալների միջոցով, որոնք փոխարինեցին մսի երկար բարկացած կտորները կոլոլակներով և օգտագործեցին սոխ, ընդհանրապես մեկ տեսակի կանաչ տերևավոր բանջարեղեն և մակարոնեղեն: Եվ այն կոչվեց «Իտալական հարսանեկան ապուր»:
Ամերիկյան տպագիր «հարսանյաց ապուրի» մասին ամենավաղ հղումը 1925 թվականի Los Angeles Times- ի հոդվածն է, որը գրել է Հոլիվուդի ամենահին ռեստորանից Josephոզեֆ Մուսսոն, The Musso & AMP Frank Grill, որտեղ նա նկարագրեց Հարսանյաց ապուր պատրաստելու գործընթացը: Այդ ժամանակից ի վեր այն մնացել է, թերևս, ամենանշանավոր իտալա-ամերիկյան ապուրը և կարելի է գտնել երկրի գրեթե յուրաքանչյուր իտալական ռեստորանում:
Այս ապուրի իտալացի և իսպանացի նախնիները օգտագործել են ցածր և դանդաղ եռացող մսի գործընթացը `իրենց ապուրների հիմքում մեծ արգանակ ստանալու համար: Կոլոլակ օգտագործելու իտալա-ամերիկյան այս տարբերակում այդ քայլը հնարավոր չէ: Դուք պետք է պատրաստեք արգանակի առանձին խմբաքանակ ՝ օգտագործելով ամբողջ ոսկորով հավի միս և բանջարեղեն: Իսկ բարձրորակ արգանակի օգտագործումը իսկապես իտալական հիանալի հարսանեկան ապուրի բանալին է:
Ես հաստատ միշտ մի քանի ժամ չունեմ իմ հավի արգանակը պատրաստելու համար ամեն անգամ, երբ այն ինձ պետք է որպես ապուրի հիմք: Եվ իտալական հարսանյաց ապուրի մեջ ինձ դուր եկած բաներից մեկը, բացի իր նրբաճաշակ համից, այն է, թե որքան արագ և հեշտ է պատրաստվում: Այսպիսով, այս հատուկ ապուրի համար ես դիմում եմ Անետոյի իմ սիրած արգանակի օգնությանը:
Aneto- ն աշխարհի ամենաինքնատիպ արգանակ արտադրողն է, քանի որ այն արգանակ է պատրաստում այնպես, ինչպես դուք եք պատրաստում տանը: Օգտագործելով թարմ բանջարեղեն, ամբողջական հավ - ոչ մի ուրիշ բան - այնուհետև այն դանդաղ եփում է ժամերով `առավելագույն համի և սնուցման համար:
Aneto արգանակները հասանելի են Amazon- ում և Միացյալ Նահանգների խանութներում: Սեղմեք այստեղ ա խանութի որոնիչ.
Դեկտեմբերի 5 -ին սպասվող ուտեստներ 2016 թ
Սրանք այն 5 ուտեստներն էին, որոնք ամենից շատ եք սիրել դեկտեմբերին:
Վարկ ՝ Քրիստոֆեր Տեստանի
1. Տավարի Ստրոգանոֆ
Ամբողջ փափուկ կշիռը կշռում է մոտ երեք ֆունտ, և դուք կարող եք պարզապես աչքաթող անել այն քաշը, որն անհրաժեշտ է այստեղ: Ավելի քիչ տավարի միս: Bulանգվածը ավելացրեք ավելի շատ սնկով կամ կիսեք ամբողջ բաղադրատոմսը կիսով չափ: Ստացեք բաղադրատոմսը:
2. Egg-in-Hole սենդվիչ բեկոնով և չեդերով
Wգուշացում. Այս սենդվիչի լուծման համար կարող է պահանջվել պատառաքաղ և դանակ (կամ գոնե մատանի): Ստացեք բաղադրատոմսը:
Վարկ ՝ Քրիստոֆեր Տեստանի
3. Իտալական հարսանեկան ապուր Puntarelle- ով
Պահպանեք սպիտակ պունտարելեի ցողունները մեկ այլ օգտագործման համար. Դրանք հիանալի են խրթխրթան աղցանի մեջ: Ստացեք բաղադրատոմսը:
4. BA's Best տաք շոկոլադ
Եթե իսկապես անկումային և շքեղ եք զգում (ինչպես պետք է), մատուցելուց առաջ ավելացրեք կեսուկես կամ ծանր սերուցք: Սա BA's Best- ի մի մասն է `մեր հիմնական բաղադրատոմսերի հավաքածուն: Ստացեք բաղադրատոմսը:
5. Հրդեհային հավ
Երկու հավի կեսը չի տեղավորվի սովորական 10-դյույմանոց թուջի մեջ, այնպես որ այս բաղադրատոմսը պահանջում է և թավա, և թխում թերթ: Եթե ունեք 14 դյույմանոց թավա, կարող եք ուղիղ վառարանից ջեռոց գնալ: Ստացեք բաղադրատոմսը:
Minestra maritata (The Original Italian “Wedding Soup ”)
Հարսանյաց ապուր ” հայտնի իտալա-ամերիկյան ուտեստ է ՝ պատրաստված էսկարոլով և փոքրիկ կոլոլակներով, որոնք եփում են հավի արգանակում և զարդարված փոքրիկ մակարոններով, որոնք սովորաբար բնորոշվում են փոքրիկ «acini di pepe» (կամ “ պղպեղի հատիկ ”) տիպի: Այն իրականում այնքան հայտնի է, որ այն որպես պահածոյացված ապուր վաճառվել է Progresso- ի կողմից ՝ զվարճալի անվան տակ և#8220Cickarina Soup “: Որոշակի տարիքի իտալա-ամերիկացիները, անկասկած, կհիշեն այս հնչյունը.
Chick chick chickarina ապուր!
Chick chick chickarina ապուր!
Արիշտա այնքան համեղ
Եվ կոլոլակները այնքան սննդարար
Mmmm տղա, դա լավ է:
Դե, այս ծանոթ, տնային իտալա-ամերիկյան դասականի նախնին ՝ օրիգինալ իտալական հարսանեկան ապուր, դա հին նեապոլյան ապուր է, որը կոչվում է minestra maritata, որն իրականում նշանակում է “ ամուսնացած ապուր ”, այլ ոչ թե հարսանյաց ապուր, և վերաբերում է մսի և կանաչ տերևավոր բանջարեղենի ’ ամուսնությանը ’, որոնք ներառում են դրա հիմնական բաղադրիչները: Ոմանք ասում են, որ բաղադրատոմսը գնում է դեռ հին հռոմեական ժամանակներից և պատրաստվել է բուժված և թարմ մսի (ավանդաբար խոզի միս) մնացորդներից և տերևավոր կանաչեղենի խառնուրդից, որը կարելի էր գնել շուկայում կամ հեռացնել գյուղից: Minestra maritata էժան է, բայց համեղ և շատ հագեցնող, դրա կատարյալ օրինակ la cucina poveraաղքատների խոհարարություն, կողոսկրից ուտելը, որը խթանում էր աշխատասեր, քրտնաջան աշխատանքը կոնտադինի (ֆերմերներ) և օպերա (աշխատողներ) դեռ այն օրը: Դա այն բանն է, որը ժամանակին արհամարհանքով էին վերաբերվում քաղաքային միջին և բարձր դասի իտալացիները, սակայն վերջին ժամանակներս դարձել է շատ ձեվավոր, ինչպես Իտալիայում, այնպես էլ ամբողջ աշխարհում:
Ինձ համար դրա վերջնական բաղադրատոմսը minestra maritata կարելի է գտնել խոհարարական գրքում La cucina napoletana Jeanաննա Կարալա Ֆրանչեսկոնիի կողմից, նեապոլիտանական խոհարարության տիկին: Նրա բաղադրատոմսը Իտալիայից դուրս (կամ, այդ թվում ՝ Կամպանիայից դուրս) կրկնելու փորձի միակ խնդիրն այն է, որ այն պահանջում է մի շարք բնորոշ տեղական միս և բանջարեղեն, որոնք անհնար է գտնել այլուր, ինչպես օրինակ ՝ բրոկկոլի դի ֆոգլիա (‘ տերեւի բրոկկոլի ’), տորցելա, տեղական այլ տերևավոր խաչածաղկավոր բանջարեղենի այլ տեսակ, կամ սկարոլելլա, տեղական ‘wild ’ էսկարոլ: Եվ որոշ մսամթերք, ինչպես lardo, կարելի է գտնել, բայց միայն լավագույն հագեցած իտալական դելիսներում, կտրուկ գնով: Այսպիսով, ես փորձեցի թարգմանել ’ իտալական հարսանեկան ապուրի օրիգինալ բաղադրատոմսը `փոխարինելով ողջամիտ գներով բաղադրիչներով, որոնք պետք է բավականին հեշտությամբ գտնել ԱՄՆ-ի սուպերմարկետում և, հուսով եմ, այլուր: Եվ ազատորեն փորձեք այլ բաղադրիչներով, քան այն, ինչ ես առաջարկել եմ այստեղ, սա աղքատ մարդկանց ուտեստ է, այնպես որ, եթե օգտագործեք այն, ինչ կարող եք գտնել տեղում, պարզապես կշարունակեք հին ավանդույթը:
Իտալական հարսանյաց ապուրը շատ պարզ և հիմնական է, բայց դրա պատրաստումը մի քիչ ժամանակ է պահանջում, մասնավորապես ՝ մսի նախնական բարկանալը, որին անհրաժեշտ է լավ 2-1/2 կամ 3 ժամ: Բայց եփ գալը մեծ ուշադրություն չի պահանջում, և ուտեստն ինքնին հեշտությամբ կարող է պատրաստվել ժամանակից շուտ: Կամ կարող եք սկսել և կանգ առնել տարբեր փուլերում, քանի որ դա թույլ է տալիս ձեր ժամանակացույցը:
Բաղադրությունը
Serառայում է ամբոխին (առնվազն 4-6 մարդ)
- 750 գ (1-1/2 ֆունտ) խոզի կողիկներ
- 350 գ (3/4 ֆունտ) աղի խոզի միս (կամ, եթե գտնում եք, lardo)
- 3-4 խոշոր մեղմ իտալական երշիկ (մոտ 500 գ/1 ֆունտ)
- 1 մեծ սալյամ
- Աղ եւ պղպեղ
- Արոմատիկ բուրմունք `արգանակը համտեսելու համար (տես Նշումներ)
- Խոզի չծխված կեղև (ըստ ցանկության)
- Պռոշուտո ոսկոր (ըստ ցանկության)
- 1 գլուխ էսկարոլ: կտրված և կոպիտ կտրատված
- 1 գլուխ ցիկորի ՝ կտրատված և կոպիտ կտրատված
- Կանաչ կաղամբի 1 փոքր գլուխ, կտրատված և կտրատված բարակ
- Բրոկոլիի 1 փունջ կտրատած և կոպիտ կտրատած
- 150 գ (8 ունց) պարմեզան, caciocavallo և/կամ մեկ այլ պինդ պանիր ՝ կտրված խորանարդի (տե՛ս esանոթագրություններ)
- Աղ եւ պղպեղ
Ուղղություններ
Աղի խոզի միսը մի քանի րոպե շաղ տալ անաղյուր ջրի մեջ ՝ ավելորդ աղակալությունը հեռացնելու համար:
Ավելացրեք աղի խոզի միսը և այլ միսը մեծ կաթսայի մեջ և ծածկեք ջրով առնվազն 5 սմ/2 դյույմով: Ֆրանչեսկոնին ասում է, որ ջուրը պետք է ծածկի միսը ‘ չորս մատով ’, եթե ցանկանում եք այդպես չափել …
Թեթև աղացրեք ջուրը և կաթսան դանդաղ կրակի հասցրեք ՝ զգուշորեն խորամանկելով հեռացնելով տականքը, որը կբարձրանա վերև: Այնուհետեւ ավելացրեք ձեր անուշաբույր նյութերը: Շարունակեք եփ գալ մոտ 2-1/2 կամ 3 ժամ, մինչև որ միսը շատ փափուկ լինի, իսկ արգանակը դառնա անուշաբույր:
Թող ապուրը սառչի, եթե հնարավոր է ՝ գիշերը սառնարանում: Theարպը կբարձրանա կաթսայի գագաթին և կամրանա: Հեռացրեք ճարպի մեծ մասը (բայց ոչ բոլորը), այնուհետև կաթսան նորից եփեք: Ձուկը միս և բուրավետ նյութեր ձուկ դուրս բերեք ճեղքված գդալով: Դեն նետեք անուշաբույր նյութերը:
Խոզի միսը կողքերից հանեք, իսկ մյուս միսը կտրեք կծու չափ կտորների և մի կողմ դրեք ՝ մի շերեփ արգանակով, որպեսզի այն խոնավ մնա:
Լրացրեք մեկ այլ մեծ կաթսա ջրով, շատ թեթև աղով և եռացրեք: Կտրեք կամ կտրատեք ձեր բանջարեղենը և գցեք դրանք եռացող ջրի մեջ:
Հենց ջուրը նորից եռա, դրանք քամեք քամիչով, ողողեք սառը ջրով, այնուհետև սպաթուլայի կամ փայտե գդալի (կամ նույնիսկ ձեր ձեռքի) միջոցով հնարավորինս ջուր հանեք:
Ավելացրեք այս սպիտակեցված բանջարեղենը արգանակի մեջ ՝ խորանարդաձեւ պանրի հետ միասին: Խառնել և ամեն ինչ հասցնել եռման աստիճանի: Թողեք կաթսան նրբորեն եփվի մոտ 30 րոպե, կամ մինչև բանջարեղենը շատ փափուկ լինի: Բանջարեղենի պատրաստումից մոտ 10 րոպե առաջ, ավելացրեք միսը:
Serառայել տաք, կեղևավորված հացով և, նրանց համար, ովքեր սիրում են դրան, կողքին ՝ լրացուցիչ քերած պարմեզան պանիր:
Նշումներ
The մսի և բանջարեղենի խառնուրդայստեղ, ինչպես նաև համամասնությունները, իրոք, պարզապես ուղեցույցներ են: Ազատորեն անհատականացրեք ապուրը ՝ խառնելով և համադրելով միս, որը ձեզ դուր է գալիս, ավելացրեք այս կամ այն քիչ թե շատ: Այսօրվա շուկայում, օրինակ, դրանք ցիկորիից դուրս էին, ուստի ես ստիպված եղա վճարել մյուս կանաչ բանջարեղենի համադրությամբ: Եթե չեք կարողանում գտնել բրոկկոլի խանձարուր, ազատ զգացեք օգտագործել սովորական բրոկկոլի: Եվ դուք կարող եք փորձել ուրիշներին, ովքեր հարվածում են ձեր շքեղությանը: Ես կարդացել եմ, որ կանաչ սոխը շատ լավն է, օրինակ, այս ապուրի մեջ: Ինչ վերաբերում է մսերին, ապա այլ տեսակի խաշած խոզի միսը կարող է փոխարինել, չնայած ես հեռու կմնայի ապխտած միսից, ինչը ապուրին կտա ոչ բնորոշ համ: Իրականում, ուտեստի որոշ տարբերակներ պահանջում են այլ միս, ինչպես հավի և տավարի միսը, նույնիսկ եթե, իմ կարծիքով, խոզի միսն է, որ այս ուտեստին տալիս է իր յուրահատուկ բնավորությունը:
Եվ, ի դեպ, Ֆրանչեսկոնին առաջարկում է միսը մատուցել առանձին ամանի մեջ, այնպես որ յուրաքանչյուր ճաշող կարող է ավելացնել այնքան կամ որքան քիչ միս, որքան կցանկանա: Ես նախընտրում եմ ամեն ինչ խառնել, և ես կասեի, որ դա ավելի սովորական պրակտիկա է:
Ֆրանչեսկոնին չի հստակեցնում անուշաբույր նյութեր, բայց ես ընդհանրապես իտալական արգանակների համար բնորոշ եմ օգտագործում ՝ մեկ կամ երկու սոխ, երկու գազար, երկու նեխուրի ցողուն, գումարած մի քանի ճյուղ թարմ մաղադանոս:
Ինչ վերաբերում է պանիրներ, Պարմեզանը միշտ խառնուրդի մի մասն է: Ֆրանչեսկոնին առաջարկում է կես պարմեզանի և կեսի խառնուրդ caciocavallo, շատ տիպիկ նեապոլիտանական պանիր, որը սովորաբար ԱՄՆ -ում կարող եք գտնել իտալական դելիսում: Բայց եթե չկարողանաք գտնել ’ caciocavallo, կարող եք օգտագործել մեկ այլ կտրուկ կիսամյակային պանիր, ինչպիսին է պրովոլոնը (նաև Կամպանիայից) կամ պեկորինոն: Ես նաև տեսել եմ բաղադրատոմսեր, որոնք պահանջում են միայն Պարմեզան:
Minestra maritata ապուր է, բայց այս օրիգինալ իտալական հարսանեկան ապուրն այնքան սրտանց է և իսկապես մեկանգամյա ուտեստ է կամ piatto unico. Ես հետևում էի դրան մի պտուղով, ոչ ավելին:
Հյուսիսամերիկյան դիետան չի պարունակում շատ դառը համեր և հազվադեպ է նշում դառը: Այնուամենայնիվ, դառը կանաչիները, ինչպիսիք են եղերգը, որը ներառում է ռադիկիո, պարունակում են մեծ քանակությամբ սննդարար նյութեր և հայտնի են իրենց առողջության համար օգտակար հատկություններով: Դառը համերի օգտագործումը մեծացնում է խոհարարի ընտրանքների պալետը, իսկ գույները և#8212 հարուստ կարմիրներն ու մոխրագույնները մինչև վառ վարդագույնը և#8212 -ը տեսողական բռնկում են հաղորդում աղցաններին: Բացի այդ, շատ արմատիկներ աճեցվում են աշնանային ձմռան բերքահավաքի համար, ինչը դրանք դարձնում է իդեալական բանջարեղեն աղցանների և ճաշ պատրաստելու համար, քանի որ օրերը ցրտում և կարճանում են:
Ձեր սննդակարգին դառը համեր ավելացնելը կարող է աստիճանական գործընթաց լինել: Քանի որ դուք կանոնավոր կերպով օգտագործում եք դառը համեր, ձեր ճաշակի բադերն ավելի են ընտելանում դառը համերին: Բացի այդ, կան մի քանի տեխնիկա, որոնք պետք է հաշվի առնել դառը ուտեստներ պատրաստելիս.
- Նոսրացում. Մի սկսեք հում ռադիկիոյի ափսեի մեջ կծելով: Մի փոքր դառը օգտագործեք ուտեստի մեջ: Փորձեք ձեր աղցաններին ավելացնել մի փոքր ռադիկիո `համի և գույնի համար` խառնելով այլ կանաչիների հետ, ինչպիսիք են հազարը, ռուկոլան, կաղամբը և սպանախը: Բացի այդ, փորձեք ավելի մեղմ դառը կանաչի, ինչպիսին է տապակած տապը:
- Կարամելացում. Դառը բանջարեղենի տապակումը օգնում է դուրս բերել բնական քաղցրությունը և հավասարակշռում է դառնությունը: Որոշ արմատականներ, ինչպիսիք են Sugarloaf և Chioggia սորտերը, հեշտությամբ կտրվում են խորովելու համար:
- Աղ. Աղ ավելացնելը օգնում է նվազեցնել դառնության համի ընկալումը: Մտածեք այնպիսի բաղադրիչների մասին, ինչպիսիք են ֆետա պանիրը կամ պրոշուտո խոզապուխտը, որոնք ճաշակին համ և համ են հաղորդում:
- Քաղցրություն. Քաղցրություն ավելացնելը հավասարակշռում է դառը համերը: Աղցանների մեջ սեզոնային մրգերի օգտագործումը քաղցրություն ավելացնելու կատարյալ միջոց է: Նմանապես, աղցանի սոուսում մեղր օգտագործելը կարող է քաղցր երանգ հաղորդել:
Ընդհանուր առմամբ, փորձեք հակադրել դառը համերը այլ ուժեղ համերի հետ և#8212 ռադիկիոյի դառնությունը քաղցր տանձով, աղի պանիրով կամ պրուշուտտով և թթու բալզամիկ վինեգրետով աղցանի մեջ:
Մեկ այլ հուշում. Ցիկորիի մեծամասնությունն առավել մեղմ է, երբ աճում է ավելի ցուրտ եղանակին: Ուշ աշնանը և ձմռան սկզբին ռադիկիո փնտրելը կտա առավել հավասարակշռված համ և տպավորիչ գույներ:
Այս անտիպաստո սկուտեղը անցնում է կտրտած պղպեղով և սառը ուտեստներով ՝ տապակած բանջարեղենով, որոնք փոխվում են եղանակներին: Նույնիսկ սենյակային ջերմաստիճանում այս տարբերակները կլորացնեն ցանկացած մսի և պանրի ափսե:
Սա հակաթույն է յուրաքանչյուր կողային աղցանի համար, որը երբևէ եղել է: Կանաչի փոխարեն այն ստացել է սամիթի կտորներ, որոնք թեքվում և ոլորվում են, բայց պահպանում են իրենց թարմացնող ճռճռոցը: Այն ստացել է նիհար սոուս և խորոված խորշի կտորներ, մսով ընկույզ և Պարմեզանի բեկորներ: Այն ունի թթվայնություն և զինգ - կիտրոնի հյութ, կեղև, քացախ, անանուխ և կարմիր պղպեղի փաթիլներ - միայն այն դեպքում, երբ անհանգստացած եք ճաշակի հոգնածությունից: Ահա թե ինչ տեսք ունի աղցանը 2018 թ.
Իտալական օմար մակարոնեղեն
Ամուսնության հինգերորդ տարեդարձը մենք անցկացրինք Ամալֆիի ափին մի քանի տարի առաջ, և մեր հյուրանոցներից մեկում կար ամենազարմանալի օմարն ու մարտինի բարը: Նրանց օմար մակարոնը մեր ճամփորդության ամենահիշարժան ընթրիքներից մեկն է: Հանգստյան օրերին Ritz-Carlton Half Moon Bay- ում մենք վաղ առավոտյան դուրս եկանք զբոսնելու լողափում: Coldուրտ էր ու քամոտ, և մակընթացությունն արագորեն ներս էր մտնում: Չգիտես ինչու, Քլեյթոնին անմիջապես ոգեշնչեցին պատրաստել օմար մակարոն: Ես նամակ ուղարկեցի մեր ընկերոջը ՝ Անդիին Water2Table ձկան ընկերությունում և խնդրեցի մի քանի օմար խեցգետին (այս անկատարները մենք ստանում ենք մակարոնի համար): Նրանք մեզ սպասում էին մեր տանը, երբ տուն հասանք:
Մենք միշտ սիրում ենք հնարավորինս շուտ շեղել օմարին: Դա ոչ մեկի սիրելի գործը չէ, բայց մենք մանրամասն նկարագրել ենք, թե ինչպես կարելի է օմարը գոլորշիացնել այստեղ: Theովախեցգետնի մակարոնի համար մենք միայն միսն ու գլուխն էինք ուզում, ուստի մենք ամբողջ միսը հանեցինք օմար պոչից և ճանկերից և սեղմեցինք այն ոտքերից (գլորվելով դրանցով գլորելը միս ստանալու ամենադյուրին ճանապարհն է ոտքերից): Մենք գլուխները ողողեցինք հոսող ջրի տակ և ամեն ինչ դրեցինք սառնարանում `հյուրանոցի տապակի մեջ, մինչև պատրաստ լինեինք մակարոնեղենը ավարտելուն:
Երբ օմարը մաքրվում է, ամենադժվար մասը ճանապարհից դուրս է գալիս: Մնացած ուտեստը ավարտելու համար մենք մեր Alessi չիլի ջարդիչում մանրացրեցինք երկու իտալական կարմիր չիլի և երեք մեխակ սխտոր (մենք օգտագործում ենք այս կամ այն խոհարարի դանակը) և կտրեցինք 1 բաժակ բալի լոլիկ կիսով չափ (դրա համար ավելի ապահով է օգտագործել այս կամ այն օգտակար դանակը): Երբ ամեն ինչ պատրաստ է, այն իսկապես արագ հավաքվում է:
Serveառայելու համար մենք պարզ բաներ պահեցինք մեծ սպիտակ ամանի և մեր Ալեսու մակարոնեղենի աքցանի միջոցով: Theուգավորեք օմար մակարոնեղենը խրթխրթան Sauvignon Blanc- ով կամ Rossese- ով: Մենք չենք կարող սպասել, որ նորից հասնենք դրան:
Pensieri Meridionali
Ողջույն Մասաչուսեթսից, որտեղ ես ձեզ գրում եմ երկու ոտնաչափ ձյունից:
Մի անհանգստացեք. Նրանք մեզ շատ նախնական նախազգուշացում տվեցին: Այդ պատճառով չորեքշաբթի ես արդեն երազում էի, թե որ ուտեստը կընտրեմ պատրաստել փոթորկի ժամանակ:
Avellino- ում ամենահայտնի ուտեստը minestra maritata con la pizza bionda (բարբառով, 'a menesta maretata co' 'պիցա ջոնա) — բառացիորեն «ամուսնացած ապուր շիկահեր պիցայով»: Avellino- ում յուրաքանչյուր խոհարար պատրաստում է այն, չնայած նրանք դա պատրաստում են միայն ձմռանը:
Երբեք չէի պատրաստել մենեստա. Ես դրա մասին երազում էի երկու պատճառով. (1) Մենք, անկասկած, ձմռանն ենք: (2) Մեկ շաբաթ առաջ համացանցում իտալա-ամերիկյան լավագույն ուտեստ-բլոգի “Memorie di Angelina ” (memoriediangelina.com)-ի հեղինակ Ֆրենկ Ֆարիելոն տեղադրեց հիանալի բաղադրատոմս minestra. (Անջելինան Ափիցից էր, Ավելինեզիայի սահմանին գտնվող Բենևենտո նահանգի քաղաքից):
’A menesta maretata հանդիսանում էր համեղ, բայց հիմարաբար անվանված «Իտալական հարսանյաց ապուրի» նախորդը, որը մատուցվում էր իտալա-ամերիկյան գրեթե բոլոր հարսանիքների ժամանակ: Բայց խոսքը մարետատա («ամուսնացած») վերաբերում է կանաչի և մսի միջև ամուսնությանը:
Քայլ I: Մսի պաշար
Նախընտրելի է պատրաստել պաշարները մեկ օր առաջ, որպեսզի ճարպը բարձրանա վերև և կարծրանա: Իմ դեպքում, գտնվելով ձնաբքի ճիրաններում, սառնարանում տեղ չկորցրի, տապակը դրեցի գավթի վրա:
Որոշ չափով դուք օգտագործում եք ձեր ունեցած միսը: Avellino- ից իմ զարմիկը ՝ Raffaele S. Ciampa- ն, օգտագործում է երշիկեղեն և պանկետա: «Ուրեմն, եթե իսկապես ցանկանում եք ավանդական լինել, - շարունակում է Ռաֆայելը, - խոզերի ոտքը, խոզերի պոչը, խոզի ականջը, կոտեխինոն, տաք երշիկները: Դուք կարող եք օգտագործել դրանցից ցանկացածը, որը Ձեզ դուր է գալիս: Կարող եք նաև օգտագործել ապխտած միս»: (Որոշ խոհարարներ, ինչպես Ֆրանկ Ֆարիելոն, նախընտրում են այս ուտեստի մեջ չծխած միս դնել):
Միսը, որ ես ունեի տանը.
պեպերոնի
պանկետա
աղի խոզի միս
Պահեստը համտեսելու համար իմ օգտագործած լուսանկարից կարող եք տեսնել.
սոխ
նեխուր
գազար
մի քանի լոլիկ (քանի որ ես դրանք ունեի սառնարանում)
կարտոֆիլ
1 կամ 2 դափնու տերև
նարնջի կեղև
1 փոքր դարչին ձողիկ
պարմիջիանոյի կոշտ կեղևը
սև պղպեղ (աղը պետք չէ)
այլ հավանականություններ և ավարտներ սառնարանից (ինձ մոտ պատահականորեն բրոկկոլիի ցողուններ են եղել)
այնքան ջուր, որ ամեն ինչ ծածկվի
Մսամթերքը պատրաստ է: Չորս տարայի մեջ ՝ առանձին. Խոզի ճարպը, որը բարձրացել է վերևում, մսով կարտոֆիլն ու պաշարը:
(Հակիրճ շեղում. Ես ավելի վաղ նշեցի, որ ես օգտագործել եմ բրոկոլիի բեկի ցողուններ և սովորաբար#կոշտ և շատ դառը, այժմ քնքուշ և շատ համեղ: Ես դրանք պահեցի այսօր կամ վաղը, ես դրանք մանր կտորների կտրեմ և կավելացնեմ մակարոնեղենի վրա: Յա! )
Պոլենտա պատրաստելու համար ես միշտ օգտագործում եմ Լիդիա Բաստիանիչի բաղադրատոմսը (չնայած նա Հյուսիսային Իտալիայից է):
4 բաժակ ջուր, կամ կես կաթ օգտագործեք ավելի հարուստ համի համար
1 ճաշի գդալ անաղծ կարագ (Քեզին Ռաֆայելն օգտագործում է 3 ճաշի գդալ ճարպի փոխարեն)
1 դափնու տերև (որը ես բաց էի թողել այս անգամ, երբ արդեն զույգ էի դրել պահեստում)
1 ճաշի գդալ կոպիտ աղ
1 ½ բաժակ կոպիտ դեղին եգիպտացորենի ալյուր
Միջին թուջե կաթսայի կամ այլ ծանր կաթսայի մեջ բերեք բոլոր բաղադրիչները, բացառությամբ եգիպտացորենի ալյուրի, միջին ջերմության վրա եփ գալու համար: Շատ դանդաղ, սկսեք մի ձեռքի մատներով մաղել տապակի մեջ ՝ անընդհատ խառնելով փայտե գդալով կամ հարիչով: (This operation will be greatly facilitated if the meal is scooped by the handful from a wide bowl.) Gradually sift remaining meal into the pan, continue to stir, and reduce heat to medium low. Continue to stir until the polenta is smooth and thick and pulls away from the sides of the pan as it is stirred, about 30 minutes. Դեն նետեք դափնու տերևը:
At this point, you have two choices: (1) Pour the polenta onto a large, wooden cutting board and let it rest at room temperature (2) Pour the polenta in one or two pans (I like Pyrex) and put them in the fridge. (Read Step IV to decide which type of "pizza" you will make. Then you will know which of the two choices you want to make.)
I repeat what I said earlier: to a certain extent, you use what you have in the fridge.
Traditionally, what were the greens used in minestra maritata?
In Torre le Nocelle, a small Avellinese town near Montefalcione (my great-grandmother was from Torre), they use a mixture of greens called asciatizza: chicory, dandelion greens, wild fennel leaves, borage leaves, and cardilli (puntarelle).
Cousin Raffaele suggests the following: cabbage, savoy cabbage, escarole, chicory, broccoli rabe, cardilli. Frank Fariello mentions also broccolo di foglia (a type of leafy broccoli), torzella (a curly-leaved cabbage that looks like kale), and scarolella (a type of wild escarole in Campania).
The three greens that I had in the fridge made a wonderful trio:
collard greens
ցիկորի
dandelion greens
With the collards, take off the stems, which are hard like Swiss chard stems.
With the chicory, cut off only the bottom. But wash the stems very well.
With the dandelion greens, the leaves are delicate and interesting. The stems, however, are very hard and bitter. Take them off.
Have the separated stock on the stove, simmering slowly. (It's already cooked you're only keeping it hot, not making it evaporate.)
My method for cooking green, leafy vegetables never changes only the cooking time changes. Collard greens take c. 15 minutes, chicory c. 10, dandelions c. 5
In a new pan, put the lard from the stock (or, less authentically, extra-virgin olive oil). Fry 4 or 5 whole garlic cloves (don't chop or press them keep them whole) and crushed red pepper. When the garlic is golden, add 1 or 2 cups stock. Add the collard greens and a tiny pinch of salt. Եփել 5 րոպե: Add the chicory, another 1-2 cups stock, and a tiny pinch of salt cook for 5 minutes. Add the dandelions, 1-2 cups stock, and a tiny pinch of salt cook for 5 minutes. Therefore the total cooking time, from the moment that you added the collards to the moment you shut the heat, is 15 minutes. After shutting the heat, add 16 oz. precooked cannellini beans (if from a can, rinse well), the potatoes cut in large cubes, and the meats. (With the pepperoni, cut in medallions with the pancetta and salt pork, separate the meat by hand.)
Mettere carboni ardenti nel chinco per una decina di minuti. Togliere la brage e dopo aver foderato l’interno del chinco con foglie di castagno versare la polenta, coprirla con uno altro strato di foglie ed un coperchio di stagnola. Infine seppellire il coccio sotto la cenere bollente e cuocere finché non si sarà formata sopra la pizza una crosta dorata e croccante.
("Put coals in the chinco for about ten minutes. Remove the embers, and after lining the inside of the chinco with chestnut leaves, pour in the polenta, cover it with one more layer of leaves and tin foil. Finally, bury the pan under the hot ash and cook until a crisp, golden crust has formed over the pizza.")
If you're like me, you do not happen to own a chinco! Not to worry: there are many methods for making polenta, all authentic to the Campania region:
1. At Step II, pour the polenta onto a large, wooden cutting board and let it solidify at room temperature. When it is hardened enough, put the menesta on top of it, take the large cutting board to the table, and everyone takes their portion from the cutting board, family-style.
2. Take the pan of polenta from the fridge and bake it in a 350º oven for about a half-hour. . ( Addendum, June 2020 : I discovered only recently that my grandmother from Montefalcione cooked it in the oven in a cast-iron pan.)
3. Take the pan of polenta from the fridge. Slice the polenta, and fry the slices in a frying pan. Now, in the olden days, the frying pan was cast iron, seasoned not with oil but with ճարպ! The result was a nonstick pan, from which every food that emerged was համեղ! At this point you will not be surprised that our ancestors fried the slices of polenta in lard.
Usually, I use the 3rd method. Nowadays, frying pans are usually stainless steel or a nonstick surface like Teflon. I use a wonderful Scanpan, made of ceramic-titanium. But yesterday! Yesterday, I did something a little different!
Place the grilled polenta on a plate. Դրեք, menesta գագաթին. Sprinkle freshly grated pecorino romano or caciocavallo.
Addendum: Wine-pairing
With menesta, I like a white wine from Campania full of character. I am particularly fond of Falanghina, a varietal with a very long history. Two Avellinese wineries make an exceptional Falanghina: Feudi di San Gregorio and Donnachiara.
Chicory Drink and Dessert Recipes
As a New Orleans resident, I can testify: you’ve been making your coffee the wrong way this whole time. Chicory coffee is insanely delicious and easy to make. Just check out the fantastic recipes below.
New Orleans Coffee
With a rich chocolate-caramel flavor, low caffeine content, and heavenly smell, this New Orleans coffee will become your new favorite coffee. With just coffee, chicory, salt, water, and a bit of sugar, this coffee is super simple but supremely satisfying.
Chicory Latte
This chicory latte takes the decadence of chicory coffee up a notch. It’s slightly sweeter but just as delicious. It is roasted chicory, roasted dandelion root, water, coconut butter, pitted dates, nutmeg, and a scoop of collagen. You’ll love this sweet but fairly healthy latte.
Chicory Mocha
If you love chocolatey coffee but aren’t a fan of the caffeine, then step right up. This chicory mocha is the perfect brew for you. Savor this sweet beverage in the morning or sip it at night as a pre-bed dessert.
Chicory Chunk Coffee Ice Cream
My favorite ice cream flavor of all time is coffee ice cream, so I’m in love with this chicory chunk coffee ice cream recipe. The chicory adds roasted maple-like notes to this sweet slightly-bitter ice cream that will become your new favorite frozen treat.
